煎炸油

煎炸油２００万ｔ／年，按照德国油脂科学学会制订煎炸油操作规范（ＧＭＰ），经检测油脂在煎炸过程中脂肪酸发生变化：总多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）易发生氧 化 裂 解 反 应 和 异 构 化 反 应，其 中 亚 油 酸（Ｃ１８∶１）含 量 高 于 硬 酯 酸（Ｃ１６∶０）和 亚麻酸（Ｃ１８∶２）。在深度煎炸后，煎炸油中饱和酸酸（Ｃ１６∶０）增 加，多不饱和酸下降，其中 Ｃ１８∶２降低较多，Ｃ１８∶３在煎炸到１６ｈ全部为零。我国要求煎炸油羰基值≤５０ｍｅｑ／ｋｇ，酸值≤５ｍｇＫＯＨ／ｇ，极性组分≤２７％，氧化甘油三酯聚合物（ＴＧＰ）１５％。煎炸油需要品质稳定、耐高温、耐氧化、烟点高、不易发泡、不易冒烟，不降低油炸食品的风味，棕榈油和调和油是较好的选择。影响煎炸油性能：油品、过滤方式和排烟机。一般门店用电导仪检验极性值。