油脂分提——人造奶油加工的原料制备

人们对人造奶油质量的要求越来越高，现代油脂工业为了适应多种规格人造奶油的需求，目前主要采用一些先进的油脂制备加工技术如油脂分提、油脂氢化及油脂酯交换等来改变天然油脂的性能。

油脂分提是一种可逆的物理改性方法，它将油脂加温溶解后，根据油脂中不同组分熔点的差异，使其中高熔点组分冷却产生结晶，然后经过滤或离心分离结晶部分与液体部分，得到不同熔点不同用途的组分，以利于满足人们对食品风味日益增长的需求，增强油脂在食品工业中的应用。在工业化应用中有干法分提(自然分提)、表面活性剂分提、溶剂分提3种方法。

干法分提是利用油脂中不同甘油三酯熔点的不同，使油脂熔化后再冷却结晶，使高熔点部分结晶析出，再用过滤等方法将晶、液分离。这是一种不附加其他措施的分提工艺。干法分提操作简单、安全，可以加工任何原料，不需任何溶剂，产品质量好，成本低。干法分提可分为4个步骤：预处理、用冷却法形成晶核、晶体增长极成熟、用过滤法把软脂从固体分离出来。朱向菊等以猪油为原料利用干法分提生产起酥油，经干法分提获得的高熔点猪油，具有良好的可塑性，可作为起酥油的配方原料油；分提获得的中等熔点的猪油，晶体细小细腻，适宜加工高级奶油蛋糕。

干法分提是最简单最经济的分提工艺。且过程中，无反式酸生成、不用添加剂、无催化剂、不污染环境 ，能源消耗低，操作方便。 但不足之处是其为间歇式生产 ，受膜污染及膜使用期的影响 ，有待于工艺和设备的改进。

表面活性剂分提工艺又称为乳化分提或湿法分提，它是经油脂冷却结晶后，添加表面活性剂，改善油与脂的表面张力，借助脂与表面活性剂间亲和力，形成脂在表面活性剂中呈悬浮液，促进脂晶离析的工艺称为表面活性剂分提工艺。这种分提方法工艺得率比干法分提高，与溶剂法比较，因不使用溶剂，比较安全，设备费用低，操作方便，用途广，适于大规模生产；但由于工艺成本高，且表面活性剂对产品污染问题不能令人满意。

溶剂分提法是经油脂溶解于丙酮或己烷等溶剂中，经冷却、结晶析出固体脂，再经过滤分出固体脂，从滤液中回收溶剂得到液体油，溶剂可回收循环使用。该法液体油得率高、分离效果好，但因加入有机溶剂，设备要求密封，投资费用较大，安全管理要求严格。

这3种分提工艺，溶剂分提法的分提效率和产品质量较好，其次是表面活性剂分提法，干法分提效率最低。但是，干法分提的经济成本较低，并且与表面活性剂分提和溶剂分提不同，干法分提只是单纯物理操作，近年来经不断收进，已发展成为一种绿色环保工艺。因此，从产品应用和环境保护实际出发，人们更看好简单、实用、成本低、有利于环境保护的干法分提法。