乳化剂影响油脂结晶的机理

    乳化剂可作用于晶体的结晶位点，干涉结晶的表面结构。乳化剂的特殊效果是看它能否完全附着在晶体上，并入结晶网络中。当它作用于结晶面的结晶位点时，有的可阻止分子连接到晶体上，有的则可与晶体一起结晶。

    乳化剂在油水界面和油相中都会影响晶体成核(如图)，它会吸附在油水界面，随着温度的降低，乳化剂分子薄层上的脂肪酸链开始结晶，为油脂分子结晶提供模板，二者合作促进界面成核;同样，乳化剂也可在油相中形成模板，加速体积成核。

    还有学者指出，乳化剂对同质多晶固－固转变的动力学影响与其亲水部分的结构密切相关，提出了一种模型———乳化剂与甘三酯平行排列，在结构上会形成空缺，它们之间会形成氢键来影响油脂同质多晶的转变。

    总之，微量成分和乳化剂可为人造奶油异相成核提供活性表面，降低成核自由能，当乳化剂分子和油脂结构相似时，吸附到结晶位点上，乳化剂分子上的脂肪酸碳链、极性基团等促进或延缓晶体生长，但它们仅影响油脂达到结晶平衡的速度，不会影响油脂达到结晶平衡时的固相数量。需要指出，当过冷度很高时，微量成分和乳化剂的作用就不太明显，因为它们和甘三酯分子结构不完全相同，它们与甘三酯之间的作用力不如甘三酯分子之间的强。较高的过冷度、结晶太快导致乳化剂很少有机会吸附到结晶位点;过冷度低时，它们则可吸附在结晶位点上从而影响油脂结晶。