牛油在起酥油中应用

传统上，牛油因其所含的固体脂肪可以提供一定的塑性以及独特的风味而被应用于烘焙产品中，以起到润滑、添香的作用。以牛油为原料生产的起酥油，在200℃左右的高温烘焙后，香味会比同等条件的植物性人造奶油的风味更加厚实，口感方面也有所提升。同时，牛油可以提供塑性黏度的需求，在很宽的温度范围内达到食品加工的可操作性，在生产起酥油、人造奶油时，能够达到产品流动和延展的需求。此外，牛油温度适应性强，同样条件下结晶速度比棕榈油快，而且不存在后结晶现象，具有明显操作性能。特别是在冬季，使产品回温达到理想的使用状态所需要的时间明显比一般的植物性起酥油要短。

基于牛油的这两个主要的特点，现在国内几十家专用油脂生产商，几乎都在生产牛油基起酥油、人造奶油产品。其中产量比较大的有益海嘉里集团、东海粮油、南侨集团等，但是若将牛油直接应用到起酥油当中也存在一些问题：如牛油的熔点高，不饱和脂肪酸含量较低，在口腔温度下有一定量的固脂不熔化，可能产生蜡感。在实际应用中，尤其当温度出现波动时，有产生砂粒的危险，在北方生产或是产品卖到北方时这个问题尤为突出。国内几十家生产牛油基起酥油的公司中，出现的主要问题集中在由于产品配方、工艺参数、运输、储存条件等各方面的缺陷导致产生的起砂问题，而未使用牛油的植物性起酥油鲜有起砂现象。