油脂品质指标

酸值AV：

    中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。是油脂的品质好的重要标志之一。酸价高说明油脂由于温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。

过氧化值AOM：

    用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中过氧化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用，过氧化物是油脂开始酸败的标志，它是油脂酸败程度的一项重要指标。

碘值IV:

    是测定脂肪或脂肪酸不饱和程度，是油样在规定的操作条件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高、IV值越高。碘值用于油脂分类。

水份:

    油脂中含水份和挥发性物质的含量。高水份会加速油脂水解酸败。

色泽：反映油脂颜色的深浅，一般用罗维朋比色计测量。

固体脂肪含量（SFC） ：

固体脂肪含量是指在一定温度下油脂中固体脂肪的百分比。是人造奶油、起酥油的常规测量指标，是脂肪在不同温度下的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温直至完全熔融得到，但是SFC值与脂肪的晶体类型有强烈关系，对温度变化是很敏感的，对结晶速率或者预热过程有很大关系。

熔点：

熔点是油脂从固态融化为液态的温度，天然的油脂是一种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是仅有一定的温度范围。