超声波和高压技术在油脂急冷捏合加工中的应用

用超声波处理过冷条件下结晶的油脂，会因超声波的絮凝作用形成大量晶核，超声波的空化作用又将形成的晶核击碎形成新的结晶中心，促进二次成核，加速油脂结晶，缩短油脂结晶诱导时间，促进晶型转变，改变晶体形态，影响产品品质。Suzuki等研究用超声波处理无水乳脂和棕榈仁油的混合油，发现结晶颗粒细小均匀，硬度增加。

高压下甘三酯的熔化温度会发生可逆性升高，幅度为10℃/100MPa，造成室温下为液态的油脂在高压下会结晶。高压会加速油脂结晶、增加油脂SFC、使其结晶更完善，高压处理后的油脂制得的面包和牛角包，体积膨松，孔隙变大。适当的高压处理，能使可可脂形成稳定晶型，有利于巧克力的调温，也能改善巧克力的起霜现象。