人造奶油加工原料系列——乳化剂篇

乳化剂除了能稳定乳化体系的稳定性，还可作为晶种加速晶体成核，进入油脂结晶网络，作用于结晶位点延缓晶体生长，阻碍同质多晶转变。不同种类、结构和添加量的乳化剂，对人造奶油结晶的影响效果和机理也不同。

1 乳化剂种类
单甘酯、甘二酯、卵磷脂、蔗糖酯、聚甘油酯、山梨糖醇酯(Span系列)、聚氧乙烯失水山梨醇酯(Tween系列)、丙二醇酯、蓖麻醇酯(PGPＲ)等是人造奶油中常添加的乳化剂。它们可与甘三酯上的脂肪酸链相互作用，甘二酯、丙二醇酯与甘三酯结构相似;蔗糖酯、聚甘油酯的羟基较多，有较宽范围的亲水亲油平衡值(HLB)，对人造奶油乳化液的稳定及结晶都有一定的影响。

2 乳化剂结构
乳化剂亲油基中酰基的结构，如碳链长短、饱和度、双键位置和顺反构型等都会影响油脂的结晶，当它们与甘三酯的酰基结构相似时，影响效果明显［23］。硬脂酸是低芥酸菜籽油的主要脂肪酸，添加硬脂酸型甘二酯对低芥酸菜籽油β'晶型的稳定效果比棕榈酸型甘二酯和山嵛酸型甘二酯效果好。乳化剂的异构体、聚合度、酯化度对结晶的影响作用也有差别，如甘二酯有1，3位异构体和1，2位异构体。Oh等发现，1，2－甘二酯稳定低芥酸菜籽油β'晶型的效果比1，3－甘二酯好，可能是因为1，2－甘二酯增加成核自由能屏障，更好地适应正交型晶格(β'晶型)从而延缓晶型转化。不同聚合度的聚甘油酯所连羟基个数不同，增加聚甘油酯脂肪酸碳链长度和酯化度会提高棕榈油中熔点分提物的结晶温度。

乳化剂的HLB也对油脂结晶有影响。HLB为1的硬脂酸型蔗糖酯S－170和棕榈酸型蔗糖酯P－170，可稳定乳脂和葵花籽油混合油的β'晶型，延缓其向β晶型转化，而HLB为16的棕榈酸型蔗糖酯P－1670对体系同质多晶的影响不大。

3乳化剂添加量
乳化剂在油水界面吸附、定向排列、降低表面张力的过程中会形成胶束，达到或超过临界胶束浓度才会产生作用。乳化剂若作用于成核阶段，添加量小于0.1%就有效果，若作用于晶体表面的生长点，低添加量下效果也会很明显。Smith等指出当乳化剂添加量在0.5%～5%时可并入结晶结构中，向精炼椰子油中加入月桂酸型甘二酯，随着甘二酯添加量的增加，油脂结晶被延缓的程度也越明显。向葵花籽油和乳脂混合物中添加0.01%～0.1%的蔗糖酯，蔗糖酯延缓β'晶型向β晶型转变的能力随其添加量的增加而增强。