人造奶油（黄油）的风味，色泽，结晶组织，稠度等优劣决定因素

决定黄油品质优劣的因素主要有风味、色泽、组织和稠度。

1　风味

优质黄油具有黄油特有的爽口香和芳醇味。这种受人喜爱的成分是由牛奶本身的成分决定的。对于发酵黄油,还有细菌作用产生的成分,主要是甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等挥发性脂肪酸以及双乙酰、丙酸醛等挥发性羰基化合物。劣质的黄油有不受欢迎的异臭味,如水解产生的牛体臭、牛舍臭、霉臭、干酪臭等,这些均源于原料、生产方法和贮藏方法。

2　色泽

上等的黄油具有黄油特有的淡黄色,而且整体具有同样的光泽,无色调不均和斑点。黄油的色泽因脂肪中的β-胡萝卜素含量不同而异。故此,夏季牧草中β-胡萝卜素含量多,黄油色泽最深;冬季色泽最淡。生产时,为了保持色调一致,需根据具体情况添加β-胡萝卜素。

3　结晶组织

黄油产品组织必须光滑均匀,脂肪组织细腻,粒子细微(2~3μm),断面不可以渗出水分。

4　稠度
经过分水炼压得到的黄油黏而韧,具有可塑性。黄油的硬度因季节和地区而异,特别是受季节影响差别较大。夏季的黄油含固体脂少,因而软;冬季含固体脂多而硬。黄油属天然物质,要使其一年四季保持同一硬度是不可能的。我们也在制备时设法通过人工方法调节其硬度,目前只在熟化温度方面取得一点进展。这个问题还有待于食品科研工作者进行深入地研究。