加工设备转速，熟化温度对人造奶油结晶的影响

人造奶油加工涉及的机械处理有搅拌、急冷剪切，捏合剪切。捏合一方面能形成均匀体系;另一方面，还能将已形成的结晶网络打破，使细微脂晶生长、转型，构成新的塑性结构。乳化时搅拌速率一般为200～3000r/min，急冷的搅拌速率为250～660r/min，捏合时的搅拌速率为200～450r/min，具体操作时会随着所用设备及产量而稍做调整。柴丹等发现急冷出口温度和捏合搅拌速率对人造奶油的微观结构和外观的影响最明显，搅拌速率太小，产品软硬不均;速率太大，裹入的空气多，产品颜色变白。

      熟化后的人造奶油在储存和运输过程中，储存温度的高低以及波动都会影响产品品质，造成油脂向粗大β晶型转化，出现“起砂”现象。较低温度的储存可以延缓人造奶油β'晶型向β晶型的转化，左青提到人造奶油一般的储存温度为10～15℃，长期储存为0～5℃。有人发现在5℃储存4种不同的人造奶油，12周后β'晶型仍占50%左右，而在25℃储存1、4、12周后，β'晶型含量逐渐降为0，这些都说明低温储存是维持人造奶油品质较好的方法。