油脂化学结构

饮食中之油脂以三脂肪酸甘油酯为主，占95﹪以上。基本化学结构是一分子甘油（glycerol）与三分子脂肪酸(fatty acids)化合。

油脂的特性取决于所含的脂肪酸，因为各种油脂都含有同样的甘油。

脂肪酸是油脂的基本单位脂肪酸的构成元素主要是碳，氢，氧。分子的骨架是由碳原子串连而成，碳元素以C代表，一端为甲基（CH3-），另一端为酸（-COOH）。每个碳原子连接两个氢原子，如果连接一个氢原子，而与相邻碳原子形成双键，这就是“不饱和”，不饱和脂肪酸一般稳定性较低，更易氧化变质。

氢化。在液体植物油加入氢气并催化反应，将脂肪酸碳链的双键饱和为单键，可增加油脂的稳定性，同时液体油会转变为半固体的塑性油脂，可应用于功能性油脂。 

油脂之脂肪酸碳链数愈长，常温下熔点越高，易呈现固态，以饱和脂肪酸为例，当碳链数C2～C4为液态，C12以上为固态。

含双键或的脂肪酸称『不饱和脂肪酸』，呈现液态，油脂中不饱和脂肪酸含量愈高，易呈现液态

例如：菜籽油、葵花籽油、豆油。