起酥油生产流程

• 乳化和巴氏杀菌：

•    乳化是两种不相溶的液体，一种以微粒均匀分散在另一种中。乳化锅是使油水两相均匀混合的设备。

•    乳化温度：55-60℃

•    搅拌速度：10-15HZ

•    过高的搅拌速度会导致过多的空气进入油中

          • 巴氏灭菌：最开始用于纯牛奶杀菌，低温杀菌在62-65℃，加热30分钟，可杀死99%的细菌。高温在80-90℃，15秒也可以达到同样效果。

• 急冷工序：

•        乳化锅油经过滤器进入柱塞泵。用柱塞泵将油(氮气)一起送到A1单元进行急冷，随后进入一段休止管，在其中油脂稍停，产生少量微晶体，作为随后结晶的晶核。随后在第二根A2中进一步冷却过冷到15-28℃，一般小于20℃。达到α晶型的结晶温度。

•        急冷机为管道式刮板换热器，物料通过轴与冷却筒壁间的空隙时，在冷却内壁上料液冷冻析出晶体。由于轴上刮刀的刮削作用和轴的高速旋转，不断快速地从筒壁上刮下已结晶的产品薄片，并与温度较高的产品重新混合，这使得料液在准确的温度控制下快速降温并进一步乳化，产生较高的总传热系数并均匀冷却人造奶油乳状液。

•        物料通过A单元，降至预定温度，此时料液已降到油脂熔点以下，析出晶核，由于A单元较短的停留时间、较高的转速和刮刷套筒内次数、强列的搅拌作用使物料不致大量结晶，而成为含有微细晶核的过冷液。加入氮气的作用：变白和有光泽。热水在转轴套内流动，以免冻结在转轴上。

•    A单元停留时间：5-10s。转速：300-700rpm

• 捏合工序：

•        从A单元出来的过冷液只是少部分结晶，还需要一段时间使晶核成长，如果让过冷液在静止的状态下完成结晶，会形成硬度很大的整体，没有可塑性。要得到有塑性的产品，避免形成整体结构，则必须进行机械捏合。

•        捏合机B单元一般有1-3根，采用剧烈的搅拌捏合，使微细脂晶成长转型，重新构成塑性结构，以加大稠度。油于脂晶转型会放出结晶热和机械剪切热，故捏合过程中物料温度有所上升，一般温度上升3-5℃

•    在捏合过程中已有的α晶体转换为β′晶体，但捏合也会破坏奶油结构的基本联接，过度捏合对以以棕榈油为主要原料的塑性油脂是不合理的。

•    B单元停留时间：2-3min。

• 静止和包装工序：

•    A单元和B单元都是在高压强下操作，压强由柱塞泵和特殊计的均质阀而产生，而且物料通过均质阀还会更均匀，更滑，更柔软。对于需要比较硬和稠度大的产品，如片状酥片油。从捏合机出来的人造奶油，需先在休止管中静止结晶，增加硬度稠度再包装。

•    灌装出口比B单元出口高0.5℃是正常的，包装后升温应控制在1-2℃以内，太高的回温意味着油发生了后结晶现象，这会影响产品的塑性。

• 熟成工序：

•    一般奶油放在低于灌装温度的地方，会发生后结晶，产品中未结晶的部分结晶，造成产品变硬，未妥善熟成和冬季易发生后结晶。

•    一般认为，在熟成温度下，产品内部会发生从不稳定的晶型转换为温度的晶型（α到β‘）的重结晶过程，一熟成般会需要1-10天时间，可取40-72小时。熟成温度一般取：比灌装温度高2度，或者比熔点低10-12℃。

•    特定的奶油产品，加工方法会不同。